五种粮食酿酒,到底有什么独特之处?

日期:2019-03-02   

02“小妖精”二当家——大米

01“小妖精”大当家——高粱

“酒是粮食精,越喝越年轻”,用五谷杂粮酿制的纯粮酒是食粮的精华,滋润了咱们的灵魂和性情,今天,唐三镜赖燕老师跟大家聊聊这5个“小妖精”。

糯高粱中含支链淀粉较多、粘性较大、吸水性强,中国用高粱酿酒已经有上千年历史了,也是名酒蕞常见的酿酒原料。在固态发酵中,高粱经由蒸煮后,疏松适度,熟而不黏糊,利于发酵,并且它含有的单宁元素,经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质,赋予白酒独特的香气。

大米中含淀粉量在70%以上,蛋白质含量在7%-8%左右。由于大米质地污浊、结构蓬松、蛋白质、脂肪和纤维含量少,利于糊化,酿出的酒存在爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。有人说,“五粮型白酒”关键就是比其余酒更舍得用糯米跟大米。这个论断是有科学依据的,事实也证明大米跟糯米酿酒的出酒率高、口感醇正。